Periodo di guide questo. Si stanno presentando la maggior parte delle edizioni 2020 e tra le anticipazioni e i post entusiastici dei produttori premiati, pesco il riconoscimento come “Miglior vino dolce dell’anno” per il Gambero Rosso guadagnato dalla Cantina Toblino con l’annata 2003. Un vino eccellente che ho apprezzato proprio questa estate in Trentino durante il mio focus su questo meno noto vino dolce d’Italia.

Rispondere al “perché” del titolo è compito ambizioso che certamente richiede una risposta stratificata.

 

Perché la Cantina Toblino

Cooperativa fondata nel 1965, punta subito sulle tradizioni locali con Schiava e Vino Santo fino all’evoluzione tecnologica e varietale avvenuta tra gli anni ‘70 e ‘80 quando si apre agli internazionali (in particolare Chardonnay e Pinot Noir) per le basi degli spumanti del noto Metodo Classico Trento DOC. Un cambiamento profondo avviene, poi, negli anni 2000 con la nascita dell’azienda agricola e i suoi 40 Ha di terreno per l’allevamento di alcune delle migliori uve e l’opportunità di sperimentare prima di coinvolgere tutta la compagine sociale. Oggi lavora con circa 600 soci su un totale di circa 860 Ha ma, escludendo la fornitura di uve per grandi marchi (come Cavit e Ferrari) e la produzione di vino sfuso e bag-in-box, la produzione di bottiglie annuale si attesta attorno alle 400.000.

 

Perchè il Vino Santo

Da non confondere con il Vin Santo toscano (differente per vitigni e tecnica di produzione) è il vino dolce prodotto in Trentino Alto Adige e, più specificamente, nella Valle dei Laghi in prov. di Trento, zona meglio conosciuta per lo spumante Trento DOC. Si tratta, evidentemente, di una chicca territoriale, prodotto da uve Nosiola e che la Cantina Toblino produce dal 1965 (anno che coincide con la fondazione).

La vendemmia si effettua intono a metà ottobre (in passato anche inizio novembre) e si procede con un lungo appassimento dei grappoli sui graticci fino alla settimana santa. Le uve si disidratano al punto che la resa finale massima è del 20% del peso totale. Concentrato lo zucchero, parte la fermentazione e poi un lunghissimo affinamento che può protrarsi fino a 10-15 anni. In alcuni casi (come per la Cantina Toblino) parte dei grappoli possono essere attaccati da Botrytis cinerea.

 

Perchè la Valle dei Laghi

Varia è la composizione dei terreni che presentano, generalmente, una base calcarea con incursioni argillose e soprattutto un microclima determinato dalla presenza di 2 venti: l’Ora e il Peler. L’Ora, più delicato, viene da sud e durante il giorno asciuga ogni traccia di umidità mantenendo elevatissimo il livello di sanità delle uve; il Peler, da nord, è più intenso e fresco così contribuisce alle escursioni termiche giorno-notte che favoriranno lo sviluppo aromatico. Entrambi rinfrescano in estate e mitigano il clima nel periodo invernale.

 

Perché la 2003

Nonostante l’attuale disciplinare consenta tempi più brevi, la tradizione produttiva del Vino Santo prevede tempi lunghissimi di maturazione in caratelli (nel caso della Toblino di 200 e 400 l) e affinamento. La Toblino insieme ad altri produttori storici si batte per conservare intatta la tradizione infatti la 2003 è la loro ultima annata in commercio (con un contenuto di zuccheri di circa 150/160 g/L).

Servito da bottiglia bombata da ½ litro (nonostante le bottiglie storiche siano quelle alte e lunghe da 375), si presenta ambrato e luminoso. Il bouquet è intenso con profumi di melassa, miele di castagno, pasta di mandorle, ardesia, un tocco di albicocca essiccata, poi fumo e un soffio balsamico insieme ad accenni eterei di smalto. In bocca è viscoso con forti sentori di caramello e albicocche cotte, con un ottimo equilibrio tra concentrazione di frutto e sapidità (ancor prima che con l’acidità). Mostra la sua “giovinezza” (ebbene sì) per mezzo di opulenza e approccio zuccherino rispetto alle annate più vecchie).

Un vino dal potenziale di invecchiamento notevole come dimostra la degustazione di annate vecchie, molto più vecchie della 2003.

 

• Vino Santo 2000

Ancora ambrato ma più carico nel colore. Più etereo del precedente al naso con note di smalto più evidenti e poi datteri e funghi porcini; si presenta in stile più ossidativo, è meno complesso, più “ombroso” meno esuberante, più sottile, meno opulento, meno concentrato al palato.

 

• Vino Santo 1995

Tenuta straordinaria, probabilmente il mio preferito di questa verticale. Il colore sembra essersi stabilizzato su un ambrato carico ed estremamente luminoso. Al naso appare paradossalmente più giovane dell’annata 2000: più fruttato con pesce gialle sciroppate e marmellata di arance che svelano l’attacco della botrytis ma allo stesso tempo più arioso, si susseguono note di miele di eucalipto, mandorla tostata e una nota di pistacchio. Setoso e di grande equilibrio tra acidi e zuccheri.

• Vino Santo 1981

Ambrato con venature ancora più scure. I terziari: cioccolato, nocino, fumo, nocciola tostata, polvere di caffè e fichi secchi prevalgono su note più fresche di liquirizia. Più asciutto al gusto ma con un filo conduttore che lo ricollega a tutti gli altri: la mineralità.