Riporto l’articolo pubblicato in questi giorni sul blog di Luciano Pignataro.
àcopertina: foto lorenzo cantoni
Lo chef dell’olio Lorenzo Cantoni
Di Chiara Giorleo (www.chiaragiorleo.com)
Miglior Chef dell’Olio AIRO 2021, un titolo che introduce alla perfezione filosofia e missione di Lorenzo Cantoni. Dall’incontro con lo chef stellato Tano Simonato nasce l’idea che il senza (senza burro, senza soffritto) possa, piuttosto, “aggiungere essenza al piatto” come recita il suo stesso profilo. L’olio extravergine d’oliva diviene quindi centrale nella preparazione, nel concept e nei piatti di Lorenzo che ha recentemente intrapreso una nuova avventura presso il ristorante Il Frantoio di Assisi.
In questa location tanto conciliante e perfettamente in linea con le aspettative legate all’immagine delle dolci colline umbre, ciascun piatto è pensato, preparato e servito con un olio diverso per esaltarne le caratteristiche più intime: del piatto e dell’olio stesso.
Il 100% Moraiolo “L’Affiorante” di Marfuga, con tutta la sua tempra pungente, accompagna il pane a lievitazione naturale mentre la panzanella è servita con olio Decimi “Emozione”, un blend delicato (Moraiolo, Frantoio, Leccino e San Felice) per evitare di coprire una preparazione semplice. Ma non c’è solo Umbria tra gli oli selezionati: la Moquette di gamberi rossi di Mazara del Vallo alla Puttanesca con sorbetto di zenzero e lime è servita con olio Delicato di Bitonto, Puglia (Frantoio e Picholine). Un olio equilibrato che torna sull’Agnello in tre consistenze, verdure di primavera e gelato al rosmarino dove si sublima un’altra firma stilistica di Lorenzo: contrasti e co-presenza dei gusti, incluso il dolce, in ogni piatto. Così in avanti per l’intero menù: dai deliziosi antipasti, ai primi e ai secondi con forte richiamo territoriale senza tralasciare uno sguardo oltre i confini regionali.
Esperienza sensoriale doppia, dunque, da approfondire piatto dopo piatto perfino in chiusura quando, come pre-dessert, è servita una gelatina all’olio Marfuga con zucchero alla liquirizia particolarmente golosa e disegnata nella combinazione dei sapori.
Ma il piatto più iconico di Lorenzo e, a mio avviso, meglio riuscito è quello che serve facendo bendare gli ospiti più affezionati: lo spaghetto al pomo d’oro e farina di basilico. Il profumo è inebriante e inconfondibile: quello della salsa al pomodoro che amiamo sin da piccini ma la presentazione è essenziale ed elegante. Perfetta la cottura dello spaghetto immerso in una impalpabile crema di pomodorini gialli con una ben dosata spolverata di basilico in farina: coerente la rispondenza gusto-aspettativa, un equilibrismo tra raffinatezza ed essenzialità. Da consumare quotidianamente.
