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Dopo il delicato momento della vendemmia e della raccolta delle uve serve procedere alla fermentazione cioè il processo che consentirà di trasformare il nostro “succo d’uva” in vino (grazie alla trasformazione di zuccheri in alcool).

Soprattutto in riferimento ai vini rossi, si arriva alla fermentazione in diversi modi, a seconda della tipologia di uve a disposizione e del risultato finale desiderato.

 

DIRASPATURA

  • Eliminazione dei raspi contemporaneamente o prima della pigiatura delicata. I raspi sono eliminati per ridurre aromi erbacei e l’estrazione di tannini “aggressivi” in essi contenuti
  • Effettuata la pigiatura si ottiene il mosto con vinacce (=le bucce lasciate in macerazione per il rilascio di colore e altre sostanze in esse contenute come i tannini)
  • Fermentazione (ad opera dei lieviti) con macerazione (di diverse durate a seconda dello stile desiderato)

 

FERMENTAZIONE A GRAPPOLI INTERI

  • Non c’è diraspatura: i grappoli sono lasciati integri con gli stessi raspi
  • Se i grappoli interi sono inseriti in appositi contenitori saturi di anidride carbonica (senza ossigeno) parte una fermentazione intra-pellicolare: si parla di  “macerazione carbonica”
  • i vini ottenuti avranno un carattere specifico: sono fruttati, leggeri e vinosi, non adatti all’invecchiamento (spesso con sentori tipici di big-bubble, banana, fragola o anche cannella)
  • la macerazione carbonica è particolarmente diffusa in Francia (Beaujolais) o per il nostro Novello, disponibile già a Novembre
  • Da non dimenticare la presenza dei raspi durante il processo

 

FERMENTAZIONE AD ACINI INTERI

  • Le uve sono diraspate ma non pigiate
  • trasferite in contenitori per la fermentazione ad acini (non grappoli evidentemente) intatti
  • Gli acini integri si romperanno sotto il loro stesso peso più facilmente dei grappoli interi quindi partirà la fermentazione per opera dei lieviti (che a loro volta avranno più facilità a penetrare tramite i canali liberati nel punto in cui erano attaccati i raspi)
  • l’effetto della macerazione carbonica è quindi assolutamente limitato
  • Questo metodo consente, invece:
    • un maggiore controllo su tutto il processo di vinificazione perchè:
    • rallenta la fermentazione e il rilascio di tannini presenti nelle bucce (così come nei vinaccioli)
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