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Non è possibile slegare un vino dal suo territorio così come dalla sua cucina. Provare i piatti di quella stessa terra, incontrare i portavoce di quelle tradizioni e verificare la ricchezza ma anche la riproposizione di uno stesso ingrediente può svelare tanti segreti.

Così, per avere un quadro completo del territorio vesuviano, trovo interessante condividere i piatti “stellati” provati in occasione del primo incoming tour organizzato dal Consorzio del Vini del Vesuvio lo scorso settembre e di cui ho già presentato territorio e vini (qui e qui).

In occasione della cena di benvenuto siamo stati tentati dallo chef del ristorate Torreplatta di Villa Buonanno a Cercola, un’oasi di pace in una provincia (quella napoletana) a dir poco movimentata. Merita una nota il suo ‘baccalà pil pil con friarielli’ di ottima fattura: i broccoli (è così che si chiamano a Napoli: “friarielli”) sono saporiti e croccanti, il baccalà tenero e umido alla perfezione e insaporito da una sua stessa riduzione agli agrumi. Può suonare strano pensare al baccalà in una zona di mare come la provincia di Napoli dove siamo ma non lo è considerando che Triveneto e Campania sono i due maggiori centri di assorbimento dell’export di baccalà nord-europeo che in Campania ha fulcro a Somma Vesuviana.

paolo gramaglia (president, pompei) all’opera

Il secondo giorno siamo travolti dall’energia divulgativa, a tratti poetica, di Paolo Gramaglia, chef stellato del noto President di Pompei. Un dentice flambé alle mandorle e agrumi (vedi copertina) lascia subito spazio ad una saporita pasta mista al brodo di crostacei con riduzione a base d’alga.

pasta mista al brodo di crostacei – by paolo gramaglia (presindet , pompei)

In chiusura, siamo stati deliziati dal più giovane chef stellato in Campania: Luigi Salomone di Piazzetta Milù (A Castellammare) il quale stupisce per la sua capacità di mantenersi legato alle tradizioni con un tocco personale mai eccessivo quindi senza mai perdere di vista la centralità dell’equilibrio in gusto, personalizzazione e presentazione.

finta pizza di luigi salomone (piazzattà milù, castellammare)

Ad una stuzzicante finta pizza con cornicione croccante, tonno, burrata di bufala e pomodorini del piennolo si è affiancata una strepitosa pasta mista ceci (parte in crema) e totani cotta nel brodo preparato dallo chef con tutte le parti dei totani con spolverata di limoni e alga essiccata.

pasta mista ceci e totani – by luigi salomone (piazzetta milù, castellammare)

 

Lo so, adesso non vedete l’ora di andare in zona vesuviana!

luigi salomone e luciano pignataro

 

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