Ho scritto un piccolo diario durante il mio viaggio in Giappone, non volevo perdermi sensazioni e impressioni che solo sul posto e sul momento riesci ad afferrare.

Il Giappone è un paese di estremo fascino e non così vicino a noi italiani, noi europei. Non mi riferisco solo alla distanza geografica, chiaramente, ma alla possibilità di entrare in una realtà diversa con usi e culture spesso distanti, se non opposti ai nostri.

Le regole sono quasi un’ossessione: divieti -anche in forma di segnaletica orizzontale-, cartelli e istruzioni per l’uso sono ovunque. Non a caso, ho trovato la metro di Tokyo tra le più immediate, tanto per fare un esempio. Sono tutti  guidati nell’ottica del massimo rispetto per l’altro: per strada non si corre (per es. per prendere la metro al volo), non si mangia, non ci si può soffiare il naso (paradossalmente meglio tirar su), non si fuma; rispettare il massimo silenzio nei mezzi pubblici, spegnere i cellulari, evitare il contatto fisico ed è spiazzante l’igiene anche nei bagni pubblici!

Detto ciò, il mio viaggio non poteva che sbilanciarsi moltissimo sull’ambito eno-gastronomico e il Giappone in termini culinari è strepitoso. Ecco allora alcune note sommarie di tappe interessanti. A seguito, non mancherò di approfondire il racconto di alcune esperienze particolari (soprattutto quelle vissute in alcuni dei migliori ristoranti stellati).

La prima tappa è stata Tokyo ed è proprio all’arrivo in serata, che proviamo la nostra prima specialità giapponese: Oden!

(mi riferirò spesso al plurale con un “noi” in quanto ero in viaggio con il mio compagno di vita).

L’oden è sostanzialmente un brodo a base di tonno e alghe nel quale vengon fatti bollire svariati ingredienti (pesce, verdure e ortaggi vari, uova bollite, tofu, etc). Spesso insaporito con salsa di soia può essere abbinato e ulteriormente arricchito scegliendo dal menù. Molto saporito, con pochissimo sale, delicato, leggero. L’ho mangiato da Ore-no-dashi nel quartiere Ginza.

Il giorno successivo ci svegliamo senza particolari problemi da fuso orario per recarci a Shibuja a vedere l’incrocio più trafficato al mondo. Qui incontriamo un’amica che ci porta a bere un caffè (lungo): il Giappone non è solo thè e devo dire che la cura con cui ce lo preparano (per infusione) me lo ha immediatamente confermato. Lo abbino ad una deliziosa torta “chiffon”: impasto estremamente soffice, al gusto cannella (tra i vari disponibili: banana, sciroppo d’acero, arancia, thé..)

Poi arriva il bello, dopo la mattinata in giro si pranza in un angolo di paradiso immerso in città. Un luogo di evasione dove sembra di essere nei famosi giardini giapponesi: Tokyo Shiba Toufuya Ukai, specializzato nel tofu, stellato. Il viaggio nella cucina giapponese non è solo una scoperta di sapori e gusti nuovi ma un percorso di consistenze e abbinamenti! Di questo racconterò con dettaglio, riportando le singole portate.

La colazione non si tocca, sono rigida ahimè, ma in Giappone non c’è problema: data la loro totale ammirazione per Parigi e la Francia in generale si trovano ottime boulangerie ovunque. Con un croissant iniziano nuove giornate: nei giorni successivi raggiungiamo il quartiere alla moda Omotesando dove troviamo un posticino con i ravioli di carne, che bontà; ma soprattutto, una degna nota devo riservarla al Tonkatsu,  “cotoletta giapponese” (di maiale con panatura grossolana): si scioglie in bocca! Si può prender anche sotto forma di sandwich cioè tra 2 fettine di pane per tramezzini, che golosità!

La mattina successiva non può mancare la tappa al mercato del pesce che mi da l’idea di “molto giapponese”, è circondato da bancarelle e negozi minuscoli di street food (che propongono molto sushi e sashimi naturalmente) davvero tipiche, peccato sian le 10:00 e non abbia alcuna voglia di fritto o pesce crudo!

Così mi rifaccio a pranzo, a Yanaka, la “vecchia Tokyo” diciamo, che ha resistito a terremoti e bombardamenti (molto affascinante). Qui facciamo tappa per i celebri Udon. Posto delizioso che affaccia su

giardinetto e con piatti molto buoni. Gli Udon, “spaghetti”, si posson ordinare sia caldi (arrivano nella loro stessa acqua di cottura), sia freddi (adagiati su vassoio di vimini che forse, non essendo in acqua, son più pratici, sempre considerando l’uso delle bacchette). In entrambi i casi è fornito il brodo in cui immergerli insieme ad altri “condimenti”, in questo caso l’erba cipollina (molto frequente), spezie, riso soffiato. Faccia nella ciotola e tira tutto su aiutandoti con bacchette e soprattutto risucchiando se gradisci!

Il bello, poi, arriva la sera con cena al Kikunoi, stellato di Tokyo di gran classe. “Ecco cosa significa mangiare con gli occhi”, riporto il concetto espresso dallo chef amico Nobu a tal proposito e che meglio non può rappresentarlo. Presentazioni e piatti mai visti e provati! Merita un racconto a parte!

Nel frattempo arriva il week end e noi ci buttiamo nelle Onsen, insomma le terme. Ci rechiamo verso la zona montuosa per addentrarci meglio nella cultura locale e ci godiamo queste vasche di acqua calda naturali di origine vulcanica (siamo a Tagaragawa Onsen). All’arrivo in attesa del bus, ci fermiamo in un minuscolo ristorantino proprio di fronte alla stazione. Molto tipico, faccio fatica a capire i piatti ma con un “rice”  riesco x fortuna a prender un ottimo piatto di riso con verdure

saltate, niente male anche se forse ho sbagliato qualcosa o semplicemente devo fare ancora più pratica perché, una volta mischiato il tutto, il riso ha perso la sua compattezza e con le bacchette ho avuto difficoltà come poche altre volte!

A seguito del week end, si procede con pass dei treni alla mano: carinissima cittadina anche Kanazawa dove visitiamo i giardini considerati tra i più belli del mondo (Kenroku-en) dove degustiamo il thè verde con dolcino di pasta di castagne, la consistenza è simile alla pasta di mandorle e l’abbinamento tra il gusto vegetale del thè -reso più denso e schiumoso dalla lavorazione con una speciale spazzola- si abbina perfettamente al ‘dolce poco dolce’ del dessert.

Il viaggio prosegue con tappa ad Hiroshima (un tuffo nella storia particolarmente toccante) e dove mi fermo al volo a provare l’okonomyaki che ho difficoltà a definire “frittata” come spesso ho letto solo per la presenza dell’uovo e la forma piatta: si tratta di una serie infinita di strati con cavolo, lardo, salse, pesce e/o carne, tutto su piastra:

insomma cibo veramente ma veramente di strada e non proprio leggerissimo. E a quel punto non poteva mancare una notte sull’isola di Miyajima e il suo santiario nell’acqua di gtande fascino! Qui scopro esserci quello che chiamano il “biscotto” tipico: in realtà -in base alle nostre abitudini- non è croccante, più vicino -quindi- ad un fagottino, anche questo disponibile con vari ripieni ma il più classico (ai fagioli rossi) resta il più tipico e interessante.

Il viaggio si conclude ad Osaka (molto “industriale”) dove abbiamo trovato massimo confort al Ritz-Carlton con una formula che consiglio vivamente: l’opzione club che consente accesso a diverse ore ad una lounge dedicata per colazione, snack, thè pomeridiano, aperitivo, dopo cena.

Potrei aggiungere diverse altre note: la bontà del sakè (bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso) dal

gusto molto morbido, avvolgente che mi fa capire come mai in Giappone ci possa essere spesso difficoltà ad apprezzare il gusto “acido” del vino. Lo standing sushi: locali minuscoli dove gran parte dello spazio è occupato dal bancone del pesce fresco e dove puoi ordinare (in piedi!) i singoli pezzi che preferisci per provarne tutte le varianti! L’onnipresenza della variante thè verde in tutti dessert, snack, piatti e merendine! I dolci alla “marmellata” di fagioli rossi, incluso il fagottino disponibile anche al supermercato. La difficoltà di trovare vini da abbinare, tantomeno giapponesi, perché pratica assolutamente lontana dalle loro abitudini che fanno preferire loro thè, birra locale o, al massimo, negli ultimi anni, qualche vino francese e solo nei posti più inn. La figura del sommelier è chiaramente ancora estremamente rara, superflua. Come sono estremamente rari i vini italiani, mi è capitato di trovare un rosso piemontese o un Chianti sconosciuto al massimo.

Merita racconto a parte anche Isshin, 2 stelle Michelin a Kyoto, dove sono stata per una cena tutta a base di carne di Kobe. Credo uno dei ristoranti migliori in cui io sia stata.

A presto con gli approfondimenti!