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Il Caciofiore della campagna romana è un formaggio dalle profonde radici storiche prodotto da latte ovino crudo intero e caglio vegetale ottenuto dal fiore di cardo selvatico raccolto in estate quando pienamente fiorito (quindi di colore viola intenso), essiccato al buio per 15-20 giorni e conservato sottovuoto prima della macerazione degli stami in acqua che, una volta filtrati, sono infusi nel latte. La coagulazione del latte avviene in 60-80 minuti così la cagliata è pronta per essere rotta (per due volte) in cubetti e che, adagiata sulle fuscelle per spurgare il siero, è successivamente salata con sale marino e stagionata per almeno 30 giorni al fine di ottenere un formaggio quadrato di circa 400g. Il sapore è intenso ed effettivamente “genuino” (oggi che tale approccio va tanto – e finalmente – di moda), acidulo e delicatamente amaro con sentori vegetali, spesso di carciofo.

caciofiore – acquaranda

Slow Food con il riconoscimento del Presidio (Caciofiore della campagna romana) ne tutela non solo la tecnica produttiva dalle antiche origini come testimoniano i testi del latino Columella (De Re Rustica, I sec. D.C.) ma la produzione nel suo insieme se consideriamo che le pecore sono lasciate libere di pascolare nelle campagne romane come si faceva ai tempi della transumanza quando queste svernavano nelle campagne intorno alla capitale prima di rientrare in Abruzzo o nel comprensorio del Terminillo.

allevamento pecore acquaranda

Riferimento cruciale di tale produzione è l’azienda Acquaranda a Trevignano Romano nei pressi del lago di Bracciano, non solo per la produzione di qualità che sostiene il prestigio di una tale e complessa attività produttiva, ma perché Massimo Antonini, il titolare, si è ispirato al modello francese riuscendo a ottenere deroga per l’utilizzo di questo particolare caglio vegetale, in passato non previsto dall’ASL così come per l’utilizzo di grotte per la maturazione.

massimo antonini e il caglio vegetale per il caciofiore

Non solo, Acquaranda è stata una delle prime realtà a proporre la formula dell’Agriturismo nella zona, offrendo oggi: camere, ristorante, punto vendita e piscina, grazie alla evidente passione di moglie e figlia; è inoltre sede di workshop sulla produzione del formaggio e su questa specifica produzione storica del territorio romano.

degustazione caciofiore e prodotti locali – acquaranda

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