Una nuova generazione, quella di Giacomo (in cucina) e Veronica (in sala) Ramacci, tra l’altro socia della delegazione umbra delle Donne del Vino, che vuole dare un nuovo indirizzo all’offerta gastronomica di Gubbio. Lo si capisce subito dai recenti lavori in sala che la rendono moderna al punto giusto in linea con il tocco della cucina che osa senza sbilanciarsi verso l’illeggibile.
giacomo e veronica ramacci
Giacomo e Veronica sono figli d’arte, il padre era il noto chef del ristorante La Tana del Lupo. Giacomo assorbe subito l’amore per la cucina pur preferendo un approccio moderno e, inizialmente, incentrato sulla carne. Veronica si lascia sedurre da questa proposta avvalendosi di un team giovanissimo.
Il servizio è curato nei dettagli, a partire dal benvenuto con assaggi serviti in una casetta di ceramica di Gualdo Tadino: tartelletta di baccalà al limone, finta oliva al patè di fegatini e panino alla porchetta.
Bellissima poi la consistenza del vitello con spuma tonnata, un piatto confortevole completato dalla cipolla bruciata di Cannara.
vitello con spuma tonnata
È un mio punto debole l’uovo, è vero: questa è una versione golosa da riprovare col tartufo bianco che darà ulteriore personalità (spuma di cacio e pepe, tuorlo fritto, tartufo nero, chips di spinacino).
uovo e tartufo
Attento il lavoro sulla selvaggina. A seguito del Caccia Village di qualche settimana fa, ritrovo il piacere di gustare la tartare di daino con polvere d’olio che nella sua consistenza asciuga e prepara al secondo boccone. Un bel segnale di come cacciagione e selvaggina possano uscire dai pregiudizi dell’obbligo delle lunghissime lavorazioni.
tartare daino
La tagliatella al grasso rancido del prosciutto di Norcia con pepe di Sichuan e tartufo nero estivo lamellato – d’altronde siamo a Gubbio, dove si è da poco chiusa La mostra mercato del Tartufo nero estivo – è una variante territoriale (al burro) azzeccata. Insieme al tortello di pollo arrosto, con sfoglia spessa come da usanza locale, con crema di patate sul fondo. Ad occhi chiusi indistinguibile come classico secondo della domenica o un originale primo come qui proposto.
tagliatella
La lingua di vitello con bagnetto verde ed erbe dell’orto sinergico La Clarice riprende la sperimentazione proposta con il daino. Ottimo equilibrio.
veal tongue
I dolci si annunciano alla grande con un raviolo di zucchero filato ai lamponi che può causare dipendenza, prima di un dessert goloso senza appesantire: Bavarese al fieno greco, meringa al polline d’Api, rabarbaro e acquarello di fragole.
raviolo di zucchero filato
